Owoce pigwowca japońskiego są tak kwaśne, że na surowo praktycznie nie da się ich zjeść. Ta sama kwasowość sprawia jednak, że witamina C przetrwa w nich dłużej niż w większości owoców miękkich. Dlatego trafiają niemal wyłącznie do przetworów – soków, syropów i dżemów, gdzie kwas i pektyny robią swoje. Termin zbioru decyduje o tym, ile z tego potencjału zostanie zachowane.
Czym są owoce pigwowca japońskiego i czym różnią się od pigwy?
Owoc pigwowca japońskiego (Chaenomeles japonica) to twarde jabłko o średnicy 3-5 cm, cierpkie i tak kwaśne, że na surowo praktycznie niejadalne. Pigwa pospolita (Cydonia oblonga) to inny gatunek: drzewo lub duży krzew o owocach kilkakrotnie większych i gruszkowatych. Oba trafiają do podobnych przetworów, ale miąższ pigwowca jest wyraźnie kwaśniejszy i wymaga innych proporcji cukru.
Sam krzew kwitnie w marcu i kwietniu, znosi mrozy do -25°C, a pierwsze owoce zawiązuje po 3-4 latach od posadzenia. Sadzi się go najczęściej dla kwiatów: pigwowiec japoński doczekał się ponad 500 odmian uzyskanych z krzyżowania gatunków, a wielkość plonu zależy od tego, czy odmianę wyselekcjonowano pod kwiat, czy pod przetwórstwo. Do Europy gatunek sprowadzono w 1869 roku, początkowo wyłącznie jako roślinę dekoracyjną.
Dojrzały owoc rozpoznasz po kilku cechach:
- kulisty lub jajowaty kształt z nierównym, lekko żebrowanym obrysem
- zielona barwa w fazie wzrostu, przechodząca w żółtą i złocistożółtą
- czerwone nakrapiania na skórce u części odmian
- twarda, woskowa skórka, która nie mięknie po dojrzeniu
- zbity, jasny miąższ z dużym gniazdem nasiennym
- silnie kwaśny smak i cytrusowo-jabłkowy aromat
Kwasowość ogólna miąższu w przeliczeniu na kwas jabłkowy wynosi średnio 3,5%, a pH wyciśniętego soku schodzi do około 2,6. Taki poziom kwasów ścina język przy pierwszym kęsie, dlatego owoce niemal zawsze idą do przetworów, a nie na deser.
Skład owoców pigwowca
Zawartość witaminy C mieści się w przedziale 55-92 mg na 100 g owoców, a jej najważniejszą cechą jest duża trwałość podczas przechowywania i przetwarzania. Kwas askorbinowy rozpada się tu wolniej niż w wielu owocach miękkich, bo pracuje w środowisku o niskim pH i w towarzystwie bioflawonoidów.
Za wartość odżywczą owoców odpowiada kilka grup składników:
- Witamina C – od 55 do 92 mg na 100 g, zachowana w znacznej części także w soku, syropie i suszu.
- Pektyny i błonnik pokarmowy – dwukrotnie więcej niż w jabłkach, dzięki czemu przetwory żelują bez dodatku środka zagęszczającego.
- Kwasy organiczne – dominuje kwas jabłkowy, obok niego bursztynowy i chinowy, praktycznie bez innych kwasów typowych dla owoców ziarnkowych.
- Składniki mineralne – potas, magnez, sód, miedź, cynk, fosfor, żelazo i molibden; pod względem żelaza i molibdenu owoce pigwowca należą do najzasobniejszych.
- Polifenole – około 645 mg na 100 g, w tym dwadzieścia zidentyfikowanych związków fenolowych: kwasy fenolowe i flawonoidy.
- Witaminy towarzyszące – A, B1, B2 i PP, w ilościach uzupełniających, nie decydujących o wartości owocu.
Jakie działanie zdrowotne mają owoce pigwowca japońskiego?
Podstawą działania jest aktywność antyoksydacyjna wynikająca z polifenoli i witaminy C – dwóch grup związków, które w owocach pigwowca występują jednocześnie w wysokich stężeniach. W Chinach owoce pigwowców stosowano od stuleci jako surowiec przeciwreumatyczny i wspomagający przy przeziębieniach.
Ma właściwości:
- przeciwutleniające, przez wychwytywanie wolnych rodników tlenowych
- przeciwzapalne i przeciwbólowe, opisane głównie w modelach zwierzęcych
- przeciwskurczowe, dotyczące mięśniówki przewodu pokarmowego
- przeciwbakteryjne, w tym wobec szczepów wywołujących biegunki
- przeciwwirusowe, badane na wirusach grypy typu A i B
- wspierające odporność, przypisywane witaminie C i flawonolom
- przeciwnowotworowe, na razie wyłącznie na poziomie badań komórkowych
Etanolowe wyciągi z owoców pigwowca w stężeniach powyżej 5 mg/ml zmniejszały liczebność wirusów grypy poniżej 10% wyjściowej wartości. To wynik z probówki, nie z badania na ludziach, więc nie przenosi się automatycznie na łyżkę syropu w herbacie.
Farmakopea Chińskiej Republiki Ludowej wskazuje jako źródło surowca leczniczego Mugua owoce Chaenomeles speciosa, a owoce pozostałych gatunków, w tym pigwowca japońskiego, bywają dopuszczane jako substytut tego surowca. Tradycja chińska używała ich przy reumatyzmie, astmie, niedoborze witaminy C i przeziębieniu.
Termin zbioru owoców pigwowca decyduje o ich smaku i wartości odżywczej
Owoce zbiera się we wrześniu i październiku, w chłodniejsze lata do początku listopada, zawsze przed pierwszymi mocnymi przymrozkami. Dojrzałość ocenia się po barwie i zapachu, nigdy po ucisku palcem.
Ocena na krzewie sprowadza się do trzech sytuacji:
- Jeśli owoc jest zielony i pachnie słabo, to na zbiór za wcześnie – kwasy przeważają nad aromatem.
- Jeśli skórka jest żółta lub złocistożółta i owoc wyraźnie pachnie cytrusowo-jabłkowo, to moment na zbiór.
- Jeśli owoc mięknie na krzewie, to zbiór jest spóźniony albo tkanka przemarzła – taki materiał przetwarzaj tego samego dnia.
Twarda skórka nie jest sygnałem niedojrzałości i pozostaje twarda także w pełni dojrzałym owocu. To odwrotność gruszek i śliwek, więc czekanie na zmięknięcie kończy się przemrożonym plonem. Termin przesuwa też lokalizacja: na Dolnym Śląsku i w okolicach Sandomierza owoce dojrzewają wcześniej niż na Mazowszu i Podlasiu, różnica sięga zwykle dwóch tygodni.
Lekki przymrozek zmniejsza cierpkość miąższu, ale rozluźnia tkankę i skraca trwałość owocu do kilku dni. Na wielkość samego plonu wpływa natomiast prowadzenie krzewu: przycinanie pigwowca japońskiego wykonane po przekwitnieniu nie usuwa zawiązków owoców, bo kwiaty rozwijają się na pędach z poprzednich sezonów.
Jak wykorzystać owoce pigwowca?
Owoce pigwowca wykorzystuje się w trzech kierunkach: w kuchni jako surowiec do przetworów, w kosmetyce jako źródło oleju z nasion i ekstraktu z miąższu, a w ziołolecznictwie jako surowiec tradycyjny. Niejadalność na surowo nie ogranicza tu niczego, bo każde z tych zastosowań opiera się na przetworzonym miąższu, soku albo nasionach.
1. Zastosowanie kulinarne
Z owoców pigwowca robi się nalewkę, wino, sok, syrop, dżem, powidła, galaretkę i susz do herbat, a sok trafia też do przemysłowych napojów niskoenergetycznych. Każdy z tych kierunków wykorzystuje inną cechę owocu – raz aromat, raz kwasowość, raz zawartość pektyn.
Najczęstsze przetwory i ich funkcje:
- Pigwówka – nalewka na owocach zalanych spirytusem lub wódką, dojrzewająca kilka miesięcy, o wyraźnym cytrusowym aromacie.
- Wino – fermentacja wymaga rozcieńczenia moszczu wodą, bo kwasowość wyjściowa jest za wysoka dla drożdży.
- Sok – wyciskany lub wirowany, silnie kwaśny, używany rozcieńczony albo jako zakwaszacz innych soków.
- Syrop – owoce zasypane cukrem puszczają sok bez gotowania; produkt zastępuje w herbacie plaster cytryny.
- Dżem i powidła – miąższ rozpada się dopiero po dłuższym gotowaniu, za to gęstnieje bez pektyny w proszku.
- Galaretka – klarowny sok z owoców tęgo żeluje, co wynika z dwukrotnie wyższej zawartości pektyn niż w jabłkach.
- Suszone plastry – cenny składnik herbat owocowych, dodawany do naparu na kilka minut.
- Dodatek do wypieków – w badaniach nad ciastkami owoce pełniły funkcję przeciwutleniacza, a akceptowany przez konsumentów udział dodatku wyniósł 2%.
Przepisy pisane na pigwę pospolitą wymagają korekty cukru w górę o 20-30%. Klasyczna proporcja 1 kg owoców na 600 g cukru zmienia się więc na 720-780 g przy tej samej masie pigwowca, a końcową ilość ustalasz po pierwszej próbie smaku. To wartości typowe: przy owocach zebranych po lekkim przymrozku cukru potrzeba mniej, bo cierpkość jest już słabsza.
2. Zastosowanie kosmetyczne
Surowcem kosmetycznym są nasiona i ekstrakt z miąższu. Nasiona zawierają od 8 do 20% oleju, a rozrzut wynika z metody oznaczania i wilgotności materiału; olej pozyskuje się zwykle z wytłoków pozostałych po produkcji soku.
Właściwości istotne dla formuł kosmetycznych:
- przewaga kwasu linolowego, oleinowego i palmitynowego w profilu kwasów tłuszczowych
- wysoki indeks jodowy oleju, około 98, czyli olej z grupy schnących
- niski indeks kwasowy, około 2,3%, świadczący o małej zawartości wolnych kwasów
- działanie antyoksydacyjne ekstraktu z owoców, oparte na polifenolach i witaminie C
Efekt na skórze zależy od stężenia surowca w produkcie i od reszty formuły, a nie od samej obecności nazwy na etykiecie. Olej z jednego procenta w kremie zachowuje się inaczej niż tłoczony na zimno olej stosowany bez rozcieńczenia na wilgotną skórę.
3. Zastosowanie w tradycyjnej medycynie i ziołolecznictwie
W tradycyjnej medycynie chińskiej owoce pigwowców funkcjonują pod nazwą surowca Mugua i stosowano je głównie przy dolegliwościach stawowych oraz zakażeniach przewodu pokarmowego.
Zakres tradycyjnych wskazań obejmował:
- reumatyzm – bóle i obrzęki stawów
- astma – trudności w oddychaniu
- niedobór witaminy C – awitaminoza
- przeziębienie – infekcje sezonowe
- biegunka – zaburzenia trawienia
- czerwonka – zakażenia bakteryjne jelit
- cholera – odwodnienie
- zapalenie jelit – stany zapalne błony śluzowej
To zapisy tradycji zielarskiej, nie dowody skuteczności w rozumieniu badań klinicznych, a przetwór z owoców nie zastępuje leczenia farmakologicznego.
Przechowywanie i przetwarzanie owoców pigwowca
Kwas askorbinowy w owocach pigwowca znosi przechowywanie i obróbkę lepiej niż w owocach jagodowych, gdzie straty liczy się już po kilku dniach. Świeże owoce wytrzymują w chłodzie zwykle kilka tygodni, a dokładny czas zależy od odmiany i stanu skórki po zbiorze.
Przed odłożeniem owoców na przechowanie sprawdź kolejno:
- owoce przebrane, bez obić, pęknięć i śladów pleśni
- pomieszczenie chłodne, kilka stopni powyżej zera, bez ryzyka przymrozku
- brak skroplin na skórce, czyli miejsce przewiewne, nigdy foliowy worek
- owoce ułożone w jednej warstwie, bez wzajemnego dociskania
- przegląd raz w tygodniu i natychmiastowe usunięcie pierwszego owocu z plamą
Trwałość przedłużysz dwiema metodami. Owoce do mrożenia kroi się w cząstki i pozbawia twardego gniazda nasiennego, bo po rozmrożeniu miąższ mięknie i szybciej się rozpada w garnku. Plastry na susz o grubości kilku milimetrów suszy się w temperaturze rzędu 50 stopni, ponieważ wyżej straty kwasu askorbinowego rosną szybciej niż zysk czasu.
Czy owoce pigwowca mają przeciwwskazania?
Dwa elementy wymagają uwagi: nasiona zawierające amigdalinę, nazywaną witaminą B17, oraz wysoka kwasowość miąższu przy pH soku około 2,6. Sam miąższ bez pestek jest surowcem bezpiecznym w typowych ilościach kulinarnych.
Postępowanie zależy od sytuacji:
- Jeśli masz refluks, nadżerki żołądka lub chorobę wrzodową, to ogranicz kwaśne przetwory i pij sok wyłącznie rozcieńczony.
- Jeśli przygotowujesz przetwory z całymi owocami, to usuń gniazda nasienne, zanim zaczniesz jeść większe porcje.
- Jeśli nastawiasz nalewkę na owocach z pestkami, to po zlaniu płynu nie przetwarzaj samych nasion na dalsze przetwory.
- Jeśli podajesz przetwory dzieciom, to trzymaj się produktów bez pestek, w małych porcjach.
Granicznych dawek amigdaliny dla owoców pigwowca nie ustalono w dostępnych badaniach, dlatego rozsądniejsze jest usuwanie nasion niż liczenie sztuk. Przy chorobach przewlekłych i stale przyjmowanych lekach szczegóły warto potwierdzić u lekarza lub dietetyka, bo tolerancja bardzo kwaśnych przetworów jest indywidualna.